Desde su propio nombre, Hortensio hace un guiño a los nombres antiguos y clásicos, a los nombres personales, con historia y con significado, alejándose de las modas.

Así es su propuesta gastronómica, con un guiño al clasicismo, sobre todo en lo que se refiere a las salsas y la presentación; sin pretensiones, siguiendo los cánones clásicos aprendidos por su chef, el colombiano Mario Vallés, en su paso por algunos de los más renombrados restaurantes franceses. No obstante, recoge la influencia de la cocina española más vanguardista a través de las técnicas aprendidas por Vallés durante su corto paso por el Celler de Can Roca y su experiencia con la elegante cocina de Rodero en Pamplona. Tampoco se olvida de lo que lleva en su sangre, de sus orígenes latinoamericanos.

Todo el equipo de Hortensio ha sido determinante en su evolución desde la apertura. En cocina se encuentra Marcela Montes, como jefe de cocina y chef de partida de pastelería, Nicolás Marrero, demi-chef de partida en caliente, y Jairo Calderón, como chef de partida de los entrantes. En sala, Luis González, jefe de sala y sumiller, colaboran en todo momento con Vallés en el desarrollo de los nuevos platos, realizando un gran trabajo conjunto, en el que también es imprescindible la respuesta de los clientes.

El local que ocupa hoy Hortensio albergaba la Taberna Casa Ciriaco; un clásico de Chamberí. Hoy muestra un nuevo aire en el que destacan descarnados los muros que soportan el edificio. La elegante sencillez de su escasa decoración crea la atmósfera y escenario ideal para una propuesta tan sutil. Apenas diez mesas con capacidad para 30 comensales, en la que los pequeños y acertados detalles marcan la personalidad de Hortensio: candelabros, champaneras y el lino de sus manteles.

Hortensio ha dado un nuevo giro a su carta para adaptarla a los mejores productos de temporada, manteniéndose firme en su apuesta por reivindicar en Madrid la alta gastronomía con recetas clásicas adaptadas y reinterpretadas por el savoir faire del chef colombiano Mario Vallés.

Vallés sigue siendo fiel a la filosofía con la que abrió Hortensio en febrero de 2015: reivindicar en Madrid la alta gastronomía y la honestidad del producto con recetas de toda la vida. Para ello, acercan al público de Madrid recetas reeditadas de algunos de los grandes nombres de la cocina francesa, como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Freddy Girardet o Erick Briffard, entre otros.

La cocina de Mario Vallés se adapta al mejor producto que se puede encontrar en el mercado en una carta más dinámica que nunca. Así, por ejemplo, en estos meses es posible encontrar algunos de los grandes protagonistas de la temporada.

Entre los nuevos platos destacan “Entrantes” como Anguila. Remolacha y puré de patata o Foie Gras. Limón confit y pera Williams. En este último plato se utiliza un limón confit que recuerda al utilizado en la cocina marroquí, y que se prepara en el mismo restaurante.

Mientras, en el apartado “Mar”, destaca uno de los platos más especiales de esta nueva carta: la Lubina en costra de pan, salsa Chorón. Se trata de un homenaje al restaurante L’Auberge du Pont de Collonges a través de la reinterpretación de Mario Vallés de esta receta recogida en el año 1977 en el libro “La Cuisine du Marché” de Paul Bocuse. Esta lubina se acompaña de Salsa Chorón, una salsa holandesa con tomate confitado, hecha al momento.

Por el lado de las “Carnes”, es posible encontrar un delicado Pithivier de Pichón con setas, además de la propuesta de caza a través del Solomillo de corzo, salsifis, castañas, salsa silvestre de pimienta de Voitsiperifery y terrine de su propio hígado aromatizado con cognac.

Para terminar, distintas propuestas para todos los paladares. Desde Ganache de Limón con salsa cítrica; Cremoso de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco y Soufflé de chocolate con helado de cardamomo, a una amplia selección de helados especiales (yogur de cabra, oporto, yuzu, pistacho, etc.) elaborados de forma artesanal.

La carta de vinos también se ha modificado e incorpora ahora, más que nunca, el toque de Mario Vallés, ya que por primera vez el chef ha participado en su elaboración junto al maître y sumiller de Hortensio, Luis González. El resultado es una selección de vinos que mantienen un corte similar al de la propuesta culinaria, con referencias de perfil más clásico que comparten espacio con botellas de corte más modernas, todas ellas acompañantes de excepción para la propuesta gastronómica.