Entrevista realizada a Óscar García, chef del restaurante Baluarte (Soria), durante el confinamiento por Covid-19 (primavera 2020). Disponible completa en formato audio, o en formato texto (solo cuestionario).

Los hijos de Alvargonzález, / por una empinada senda,
para tomar el camino / de Salduero a Covaleda,
cabalgan en pardas mulas, / bajo el pinar de Vinuesa.

Van en busca de ganado / con que volver a su aldea,
y por tierra de pinares / larga jornada comienzan.

Van Duero arriba, dejando / atrás los arcos de piedra
del puente y el caserío / de la ociosa y opulenta
villa de indianos. El río / al fondo del valle, suena,
y de las cabalgaduras / los cascos baten las piedras.

A la otra orilla del Duero / canta una voz lastimera:

«La tierra de Alvargonzález / se colmará de riqueza,
y el que la tierra ha labrado / no duerme bajo la tierra.»

Óscar García Marina, chef del laureado restaurante Baluarte –una estrella Michelin- nació en Vinuesa, conocida como la Corte de Pinares. A los pies de las sierras de Urbión y de la Cebollera, donde se esconde la Laguna Negra, desarrolló sus primeros pasos culinarios en el visontino restaurante Alvargonzález, y al pie de sus fogones permaneció 11 años. A finales de 2008 abandonó los parajes literarios descritos por Antonio Machado en La Tierra de Alvargonzález y puso rumbo a Soria, donde inició su andadura en solitario. Y así nació Baluarte, su proyecto más personal. Del impresionante paisaje de la serranía y la laguna glacial, a un monumental edificio renacentista en pleno corazón de la capital soriana, a escasos metros del Palacio de los Condes de Gómara y las iglesias románicas de Santo Domingo y San Juan de Rabanera.

CUESTIONARIO

• Óscar García, buenos días. ¿Cómo estás, cómo llevas el confinamiento? ¿Estás en Soria?
• Tu restaurante Baluarte se ha consolidado como referente de una forma de entender la alta gastronomía muy alejada de los alardes técnicos que ensombrecieron lo más importante, el producto, durante tantos años. Tú trasladas la naturaleza que te rodea al plato.
• Háblanos de tus ingredientes-fetiche: las setas, los boletus edulis y la trufa negra de Soria.
• Fuiste reconocido como Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013, conseguiste dos Soles de la Guía Repsol, y hace algo más de tres años tu primera estrella Michelin. ¿Cercanía, proximidad, sostenibilidad y producto van a exigirte ponerte límites?
• Tu carta aúna tradición y productos excelentes con nuevas técnicas para trabajarlos, sobre todo a nivel micológico. ¿Tu techo es un tipo de cliente que se mide por estándares muy diferentes a los de cualquier gran ciudad?
• Soria es tierra también de grandes lácteos –quesos, mantequilla…, de exquisitos torreznos, buenos panes y vinos y de una huerta sorprendente, por desconocida. Pero tu equipo es multinacional y multicultural: ¿te abres fácilmente a influencias lejanas?
• Volvamos a la trufa. Tú trabajas a un nivel casi lírico el tuber melanosporum, la trufa negra, y el tuber estivium, la de verano o de San Juan. Y si cae alguna, la trufa borde o tuber brumale, escasa en Soria. Para el viajero gastronómico, la meca sigue siendo Alba con su trufa blanca, y despunta con fuerza en los últimos años la trufa croata de la península de Istria. ¿Está ya Soria dentro de esos destinos para gourmets de todo el planeta que persiguen uno de los manjares más codiciados?
• En los últimos tiempos, expresiones como “la España periférica” o “la España vaciada” apuntan directamente a provincias como Teruel, Soria… ¿Proyectos como Baluarte, tu restaurante soriano, desmontan ese estereotipo?
• Trabajas en un edificio y en un entorno monumentales. ¿Sientes que Baluarte ya es parte de la historia, así sea reciente, de Soria?
• Óscar García, muchas gracias por remover nuestra curiosidad y nuestro apetito en este viaje por una cocina tan delicada, armónica, ligera y seria como la tuya. Te deseamos mucha suerte en Baluarte, un proyecto consolidado de visita obligada para quien visite Soria. Y esperamos con ansia tus nuevas creaciones alrededor no solo de las setas, los hongos y las trufas, sino de todo el gran catálogo de productos de una provincia pequeña, pero fascinante.