Entrevista realizada a Óscar Calleja, chef del restaurante Annua (San Vicente de la Barquera), durante el confinamiento por Covid-19 (primavera 2020). Disponible completa en formato audio, o en formato texto en su transcripción más abajo.

Cuando uno visita por primera vez Annua, el restaurante capitaneado por el chef Óscar Calleja en San Vicente de la Barquera, piensa que se dirige a un locus amoenus, uno de esos lugares idealizados de placidez. Pero la sorpresa viene al caer de bruces sobre un emplazamiento de carácter casi sagrado, con fuerza magnética, a la manera del genius loci donde se edificaban los antiguos templos griegos. Algo ya descrito por el filósofo alemán Martin Heidegger. Al comer aquí, en esta antigua ostrería ubicada donde muere la villa marinera y se abre el Cantábrico bravío, uno imagina el contraste entre la solidez de las creaciones de Óscar Calleja con la movilidad de las olas. Un espacio de quietud que pone de relieve la violencia del mar. El sublime placer de la alta gastronomía frente al lugar del naufragio.

ENTREVISTA

P: Óscar Calleja, ¿cómo estás? ¿cómo llevas estas largas semanas de confinamiento?

R: La verdad es que la incertidumbre, la preocupación por los datos, lógicamente provocan sensaciones raras. Llevo desde los 15 años encerrado con unos horarios maratonianos, y ahora estoy haciendo una vida totalmente de hogar. Que, realmente, no conocía. Haciendo cosas que jamás en la vida había hecho. Yo psicológicamente lo llevo bien, porque me he marcado unas rutinas. Preparo mi agenda cada noche, para organizarme. Me despierto pronto por la mañana para tener mi espacio, porque el confinamiento me tocó en Oviedo: estoy con mi pareja y sus padres. Tenemos una terraza, hago un poco de bici, ejercicios, me ducho, me afeito… No estoy con el pijama y la bata puestos todo el día, sino que intento tener una vida un poco activa. Luego, con mis redes sociales me he marcado la obligación de todos los días crear cocina de hogar, para poder aportar mi granito de arena a todo esto. Y al final entre el deporte, ayudar un poco en las labores del hogar, hacer la comida, después grabarlo para las redes sociales, tener un poco de vida tranquila, familiar, sin estrés, estoy haciendo muchas cosas que no conocía. Sensaciones que, realmente, me están haciendo reflexionar mucho sobre la vida que llevaba hasta hoy. E intentando sacar el lado positivo dentro de todas las dificultades y el terror que podemos tener internamente, en cuanto a la vida profesional, económica y, sobretodo, de salud. Yo, personalmente, lo estoy llevando de manera positiva. Y con una actitud y una vitalidad que hasta yo mismo me estoy sorprendiendo.

P: Trabajaste con grandes maestros muy diferentes entre sí: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Pedro Larumbe o Toshiro Konishi. Si tuvieses que definir con una única palabra qué te aportaron cada uno de ellos, ¿cuál sería en cada caso?

R: Juan Mari Arzak es el padre, el maestro, el primero de todos. Con él conocí la realidad de un 3 estrellas Michelin. Es decir: qué es lo más de la cocina. Y esa sería la palabra: lo más. Ferrán Adriá me tocó en esos años en que era un genio. La genialidad. Quizás en cuanto a ser la persona que más técnicas y más ha creado en el mundo culinario a nivel mundial, la palabra sería: genial. Pedro Larumbe sería el cocinero-empresario, o cómo abrir todo el abanico de posibilidades de esta profesión. Y Toshiro Konishi fue junto con Nobu el creador de la cocina nikkei, y por lo tanto quien me abrió la visión a la fusión. La palabra sería: fusión.

P: La gastronomía es, ante todo, un viaje sensorial. Y el concepto de viaje está muy arraigado en ti. Viviste en México hasta los 10 años. Has viajado por Asia –China, Filipinas, Japón, Tailandia, Vietnam…-, y todas esas experiencias, todos esos nuevos ingredientes y sabores, recalan ahora en tu restaurante Annua, a orillas del Cantábrico. ¿Los lazos son, al final, marítimos?

R: Realmente, nuestro restaurante está encima del mar. Está en la bocana de la ría, a la entrada de la ría de San Vicente. Y sí que es verdad que nos basamos mucho, básicamente, en producto del mar. Porque al final escuchas el mar, ves el mar, estás sobre el mar. Pero también la estampa típica de San Vicente es los Picos de Europa nevados con el pueblo. Y hacemos mucha fusión entre el mar y montaña. Dentro de lo que es cocina del mar, intentamos que también esté muy presente nuestra identidad. Pero sin olvidarnos de que aunque Cantabria tiene un mar precioso, rico en pescados y mariscos, también tiene un terruño. Un campo y un monte que nos aportan muchísimo producto de tierra también.

P: Perú se alineó con EE.UU. y contra Japón en la Segunda Guerra Mundial. Los descendientes de los japoneses que arribaron a las costas peruanas en 1899, además de sufrir abusos por los que Perú pidió perdón en 2011, perdieron todos los ingredientes de su cocina autóctona al interrumpirse los fletes marítimos entre los puertos de Yokohama y El Callao. Y ahí está el origen de la cocina nikkei, nombre con que los peruanos denominaban a los nipones. Un recetario japonés con ingredientes andinos. ¿Te inspira la historia a la hora de crear platos?

R: Totalmente. Yo leo y estudio, aunque siempre fui un mal estudiante. Estudié muy poquito, hasta 2º de BUP, porque ahí ya podías acceder a lo que en aquel momento se podía. No existía la licenciatura en gastronomía como hay a día de hoy. Fui mal estudiante también un poco por el cambio de México a España. Todo ello me llevó a dejar los estudios y pasar a hacer una formación profesional, que es lo que estudié, en cocina. Pero sin embargo, a día de hoy devoro los libros. Y, sobretodo, los de historia. En el caso de España, hemos sido los grandes culpables de cómo son las gastronomías de muchos países. Cuando llegamos a América, al cabo de unos años decidimos pasar del Pacífico hacia la China. Conquistamos Filipinas y fuimos los causantes de que hoy en día en Tailandia la cocina pique. Porque no había chiles, esos que cuando llegaron a España pasaron a ser pimientos por el clima y por la tierra, y dejaron de picar. En Asía -en Tailandia, en Japón- picaban incluso más [que en América]. Ahora mismo, no se entiende la cocina tailandesa sin picante, y realmente fuimos nosotros, los españoles. Y hubo un galeón, que se llamaba la Nao de China, que duró varios siglos y que hacía esa ruta. Salía de España, llegaba al puerto de Veracruz, se cruzaba México y después, desde el puerto de Acapulco, se bordeaba toda la costa hasta llegar a Filipinas. Y también los primeros migrantes asiáticos que trajimos a trabajar a Nueva España, que es hoy México, fueron los que nos enseñaron a hacer los aguachiles. Que también tienen mucho que ver con los ceviches y marinados al momento. Por supuesto que la historia es muy importante, y yo sobretodo insisto mucho con mis clientes en todo esto. Cuando un cliente me dice: «no, bueno, yo es que mis amigos son más de cocina tradicional…». Pues dime un plato tradicional: puedes empezar desde el sur con gazpacho andaluz, que sin tomate sería imposible. O una fabada asturiana, sin frijoles -alubias u hoy en día fabes– tampoco. Pasando por una marmita de patata, o los dos platos más emblemáticos a nivel mundial, por los que el folclore español es conocido: la tortilla de patata y la paella. En la paella, el arroz, asiático. Y la patata, americana. Al final, creo que es importantísimo. Sobretodo cuando se hace una cocina de fusión. Porque sí que es verdad que también hay modas, pero lo mío es cocina de sentimiento. Con mis sabores adquiridos de niño.

P: México y Asia, tan presentes en tu filosofía gastronómica, están unidos por un inmenso océano. Y no es casualidad que en toda la costa del Pacífico americano se coman pescados y mariscos crudos, o marinados en ceviches, aguachiles, tiraditos… De igual forma, las naciones conquistadoras europeas llevaron conceptos culinarios a sus colonias, que a su vez terminaban generando híbridos. Los currys tipo “carril” de los portugueses, las rijstaffel o “mesas de arroz” indonesias de los holandeses, los gumbos y jambalayas africanos en Nueva Orleans… En tu cocina ¿existe esa influencia de ida y vuelta?

R: Sí, totalmente. Puedo hacer un plato de vaca tudanca con influencia mexicana y meterle mole. Al final, mi cocina es producto del Cantábrico, principalmente de temporada. Pero tiene que tener alguna influencia de mis raíces, como componente del plato. Son platos muy complejos, donde hay muchas elaboraciones. Pero siempre está el Norte mirando hacia mis sabores adquiridos en mis raíces. Y, por otro lado, es el producto de mi entorno y otro lado de sangre, que es el español.

P: Hablando de viajes, el tuyo también es uno que va desde tus experiencias en un restaurante español en París, pasando por los fogones de distintos maestros y la búsqueda del dominio de todas las técnicas que El Bulli impuso. Una vez decantada y reposada esa vorágine de imitación, una vez superadas las influencias, ¿en qué se ha convertido el Óscar Calleja más personal, más original, más auténtico?

R: Es verdad que todos tuvimos que pasar esa época. Pero también los años dan un poco de poso, y un poco de conocimiento real de quién eres como persona, y qué quieres ser como cocinero. Yo pasé también por esos años de tirar fuegos artificiales, y de conocer todas esas técnicas que, a día de hoy, aunque en un plato no sean evidentes, quizá en mi cocina se utilicen muchísimas de ellas. Tenemos que agradecer enormemente a Ferrán y a su equipo todo lo que han conseguido para la gastronomía mundial. Pero es verdad que no es ahora el momento tirar nitrógeno por la mesa con el fin, simplemente, de asombrar a un cliente. Yo creo que ahora se busca la identidad de un cocinero. Y yo, gracias a esas raíces mexicanas, y a esas vivencias -no solo de mi niñez, sino de mis continuos viajes a lo largo de mi carrera profesional- he llegado a desarrollar mi cocina, y estar seguro de que mis ideas, o mi plato, en el único lugar del mundo donde lo vas a poder comer, es en mi mesa. Y al final, eso me ha llevado a tener mayor reconocimiento, y el mayor número de éxitos. Dejar de fijarme en los compañeros una vez que ya tenía un bagaje de muchos años de profesión, y después de haber visto lo máximo -que fue El Bulli– y tras haber viajado mucho. Y así tener la suficiente capacidad como para hacer mi cocina personal.

P: Annua es un restaurante al borde de un acantilado donde abundan hierbas, pescados y crustáceos autóctonos. ¿Qué productos aportan a tus creaciones San Vicente de la Barquera y su Ruta de los Acantilados?

R: Realmente, nosotros estamos sobre una depuradora de ostras. La ostra se cultiva en la ría de San Andrés, en cuya bocana nos ubicamos. Cualquier barco que entre a la ría de San Vicente tiene que pasar por delante nuestro, sea pesquero, de recreo o de cualquier tipo. Y la verdad es que nosotros cultivamos ostras en la ría de San Andrés. La ostra es mi ingrediente-fetiche. Siempre está en mi menú. Todos los años elaboramos dos o tres tipos de ostras diferentes, bien sea cocinadas o crudas. Seguimos mucho los crustáceos y moluscos de la zona. Hay un acantilado en el que se construyó una presa para mantener los mariscos como la langosta real o el bogavante azul de Cantábrico, para que no sufrieran. Porque antiguamente los dejaban en cestos que en ocasiones, con las lluvias torrenciales, los mataban por culpa del barro de agua dulce. Pero esa presa, en la que se mantienen como si fuese un criadero, no lo es realmente. Es simplemente un hábitat cerrado en un acantilado, para que sufran la subida y bajada de la mareas, donde son alimentados con las ostras y almejas rotas, con chicharros… Si estamos en temporada de erizos, en el caso del Cantábrico yo los consigo muy a última hora. Me llegan en el mes de marzo, que es cuando iniciamos normalmente temporada, y apenas nos quedan dos o tres semanas de producto. Y vamos también un poco en función de los barcos, a la costera que vayan. Empiezan con el verdel, que es la caballa o sarda. Después siguen con el bocarte, o boquerón. Luego, con el bonito del Cantábrico, que es especialmente rico y solamente lo tenemos en los meses de verano. Intento ir también con los barcos pequeñitos, los que van al chipirón de guadañeta, los que salen a calamares para las típicas rabas que ponemos en nuestro bistró, en Nácar. O con los pescadores que salen a por los típicos pescados de roca cercanos, como puede ser el cabracho, el salmonete. Estoy muy vinculado a la estacionalidad del producto, a mi entorno y, sobretodo, también a pequeños agricultores que tienen su finca y que en los meses de primavera-verano me pueden abastecer de producto ecológico cercano. Que esté cuidado con cariño. Por otro lado, también investigo mucho todo lo que son hierbas del litoral. Posiblemente, para muchas de ellas está prohibida su extracción. Pero gracias a que tenemos ya, por ejemplo en Galicia, a quien se ocupa de recuperar todo esto, o también Holanda, donde se ha hecho un trabajo para recuperar todas esas hierbas salinas del litoral, y que son imprescindibles en mi recetario. Es buscar y no conformarme. Si no estamos en temporada de erizos, pues yo no tengo erizos en la carta. No voy a comprar erizo asiático para poderlo poner en el menú.

P: Annua convive con un bistró, Nácar. Una tendencia que se asienta con fuerza en los últimos años en restaurantes gastronómicos –el tuyo tiene 2 estrellas Michelín- pero que debe plantear retos complejos. ¿Cómo es esa convivencia?

R: El bistró lo creamos en 2013. Annua empezó en 2008. En 2012 recibimos la primera estrella Michelin. El local es muy grande, y teníamos capacidad para inventarnos un concepto bistró más divertido, más desenfadado, con un fin principal. Antes de recibir la estrella Michelin, cuando fuimos nombrados cocineros-revelación por Madrid Fusión, tomamos la decisión de quitar la carta y tener un menú-degustación. Que fuera cambiando con los productos de temporada, pero que no tuviéramos carta. En 2013, nos dimos cuenta que Nácar era perfecto porque no solamente abríamos el abanico a todos los públicos, sino que conseguíamos que nuestro cliente de Annua no se limitara a visitarnos una vez al año. Hay fanáticos que vienen dos, tres o cuatro veces al año. Pero lógicamente es el 0,01 por ciento. Es una manera de comer totalmente diferente, en un enclave mágico. Hay una recepción donde te recibe un personal muy simpático y amable, independientemente del concepto al que vayas. Si accedes a Annua, lo haces a través de un pasillo de cristal discreto, y llegas a un lugar con una atmósfera menos ruidosa, más pensada para una experiencia gastronómica. Y el bistró se mantiene con una oferta desde las doce y media del mediodía, la hora del aperitivo, hasta las comidas, la copa de la tarde o el zumo detox después de surfear en la playa de enfrente, las cenas de la noche, la copa vespertina… Nos abrió un gran abanico, sobretodo de ambiente, de sensación de no parar de trabajar. Eso también motiva mucho, ver tus locales sin parones. Como teníamos la posibilidad de que fueran totalmente independientes, y de que no interfiriera nada en nuestro principal buque insignia, que es el gastronómico, por el momento estamos muy contentos con la decisión que tomamos. Aunque no sabemos, en un futuro, qué medidas tomaremos o qué objetivos nos marcaremos. Porque, al final, todo esto es cuestión de ir buscando lo que te haga feliz.

P: Cantabria es mar y monte. Tierra de indianos. De nuevo, el viaje de ida y vuelta. ¿Tu pasión por México, evidente en tu cocina, eclipsa otros posibles horizontes?

R: Realmente, nunca me cierro con nada. En mi caso, mi abuelo es el español que emigró a México, pero se casó con una mexicana-mexicana. Ahí nació mi padre, y sus hermanos. Ellos regresaron para España. Curiosamente, mi padre fue el hermano pequeño de todos, y fue el que vino de más niño para España. Y por motivos de trabajo, mi padre regresó a México: fue marino mercante, y decidió volver a hacer una naviera con unos amigos. Yo tengo esa mitad mexicana, y me siento mitad mexicano y mitad español. Porque la familia de mi madre son todos españoles, pero por parte de padre, mi abuela siempre la conocí como una persona mexicana. Amante de México. De hecho, a día de hoy sigo teniendo familia en México. No es exactamente un indiano que migró a México y regresó, sino que mi abuelo sí que mezcló esa fusión con el país y se casó con una mexicana. Y mi padre y todos sus hermanos nacieron en México.

P: Y ya para terminar: muchos platos de tu carta plantean guiños divertidos al comensal. Batman de huitlacoche y arándanos, Robin de maíz, Jabón Lagarto amarelo… ¿Están reñidos el buen humor y el rigor a la hora de crear? ¿Hay un límite al gamberrismo?

R: Yo creo que en los últimos años, personalmente quería huir de ese concepto que había sobre el restaurante gastronómico. Un lugar de escayolas, tenso, servicio protocolario, extremadamente serio. Y nosotros buscamos un lugar donde la gente se divierta, se lo pase bien. Si te voy a molestar menos, te voy a servir por la izquierda. Si eres una persona que quieres conversación y quieres jugar, te vamos a dar juego. Es un restaurante en el que se pueden escuchar risas: del personal con el cliente, o de los clientes solo. Los nombres que has mencionado, de platos de la temporada pasada, curiosamente fue casualidad. Batman era un helado de huitlacoche con unos merengues grises de carbón y unos espaguetis de arándanos y ráspanos, que son unos arándanos autóctonos de Cantabria. Era una mezcla muy divertida, un postre con un hongo, y al montarlo los cristales de merengue parecían las alas de un murciélago. Luego lo acompañamos de un mochi pequeñito amarillo, de maíz, que llevaba una crema de fresa y una hojita de hierbaluisa. Así que si te fijas, el color amarillo, entre el verde y el rojo, eran los de Robin. Y el negro del huitlacoche con el gris, el merengue, eran los colores de Batman. Y fue un cliente quien me dijo: «¡esto es Batman y Robin!». Y decidimos ponérselo. Y por otro lado, yo siempre hago muchos guiños y muchos homenajes. Todos los años hago un taco mexicano diferente, de marisco, porque el último viaje que hice con mi padre fue comiendo tacos de marisco por México. Ya sea con bogavante, de langosta, de carabinero, con langostino… uno así cada año. Y este año también. El primer plato del menú se llamaba Sándwich Yola, y viene de unos sánwich que me hacía mi madre de pequeño, de jalapeño con pollo. Y cuando veníamos de la playa, de surfear entre amigos, los comíamos y era una cosa que devorábamos. Yo los llevé a lo etéreo, a lo elegante, a lo sutil, que es como veo yo a mi madre. Y este año empezábamos el menú así. Y en cuanto al postre Lagarto Amarelo, es como una pastilla de jabón antigua. Viene por un grupo de amigos, y surge de un chiste de un gallego que estaba por Internet. Y una noche estábamos riéndonos mucho con ese chiste, y a partir de ahí creamos un grupo en Instagram, y nos llamábamos «amarelos». De ahí surgió también la idea de hacer un homenaje a ese grupo de amigos. Juego mucho con eso. También tengo otro plato homenaje a Don Gregorio, un señor que creó el hotel homónimo en Salamanca, de la Fundación Vega para los niños con cáncer. Es una fundación benéfica, y los beneficios de la facturación del hotel van destinados a ella. Tengo muy buena relación con ellos, y aprendí también una técnica para hacer unos huevos fritos a partir de una matanza que se organiza cada dos años. Siempre intento sacar ideas, y si las puedo usar como homenaje a mis amigos, a mi madre en vida, a mi padre difunto, pues intento hacerlo.

P: Óscar, muchas gracias por abrirnos el apetito, y hacer que nuestra mirada sea más ventanera. Más abierta a esa enorme ventana al mundo que son los mares y océanos que traen y llevan influencias gastronómicas. Como las que, combinadas en tus creaciones, están convirtiendo a Cantabria en un referente gastronómico a nivel internacional.

R: Muchísimas gracias a ti. Ha sido una entrevista muy bonita y, la verdad, muy fácil de llevar. Y, sobretodo, muy cultural. Que, al final, es lo que nos gusta. Que se nos vea que tenemos detrás un bagaje y una investigación para poder hacer lo que hacemos, poder seguir trabajando y salir adelante.