Entrevista realizada a Sergio Bastard, chef del restaurante La Casona del Judío (Santander), durante el confinamiento por Covid-19 (primavera 2020). Disponible completa en formato audio, o en formato texto en su transcripción más abajo.

Sergio Bastard es un chef nacido en Barcelona, criado en Valladolid y finalmente varado, en el buen sentido de la expresión, en Cantabria. Regenta desde hace algunos años los fogones de La Casona del Judío, bello edificio decimonónico santanderino que nos habla de la íntima relación de los cántabros con ultramar. El viaje de ida y vuelta de los indianos. Adentrarse en La Casona del Judío es hacerlo en un precioso interior inundado de luz natural, madera y piedra, donde se respira alta gastronomía.

ENTREVISTA

P: Sergio Bastard, buenos días. ¿Cómo estás, cómo llevas el confinamiento? ¿Estás en Santander?

R: Yo realmente vivo en un pueblecito cerca de Santander, que se llama Villaverde de Pontones. Y bien, la verdad es que afortunadamente está toda la familia bien. Yo lo único que voy a sacar en positivo es que normalmente no tengo mucho tiempo para pasar con mi familia, y por lo menos estoy disfrutando de estar con mis hijos un montón, y con mi mujer. El resto, pues nada, como todo el mundo: mucha paciencia, y dándole muchas vueltas a la cabeza para ver lo que hacemos a la vuelta.

P: En tu trayectoria, aunque eres muy joven, se aprecia el no haber sucumbido nunca a los cantos de sirena de las técnicas que marcaron un antes y un después en lo que entendemos por alta cocina. El Sergio Bastard más personal, más auténtico, ¿por qué es reconocible?

R: Yo creo que es reconocible porque siempre ha tenido una misma línea de trabajo. Siempre ha sido un chef que ha mirado mucho al entorno donde ha estado viviendo, independientemente de dónde ha estado. He estado en muchos sitios. Y eso es lo que yo siempre intento inculcar en mis platos. Luego, la técnica está ahí, pero la técnica no se tiene que ver. Ese es mi punto de vista: no tiene que estar por encima del producto. Para mí el producto es lo más importante. Luego, la técnica tiene que ayudar a que el producto realce todo su esplendor luego, en el plato. Y esa es mi forma de trabajar: mucho respeto por el producto; mucho respeto por dónde estoy, hablar de dónde estamos –en este caso, de Cantabria-; y luego, pues intentar ser muy original. Yo siempre he intentado crear un plato que no se parezca a nada. Soy mucho de trastear luego en la red para no encontrarme algo igual. Crear algo muy personal y transmitir lo que he vivido, o las experiencias que he tenido.

P: ¿Tienes maestros o grandes referentes? Estudiaste con Luis Irizar en San Sebastián, en una de las escuelas de cocina más importantes de España. Trabajaste con Daniel García en su Zortziko bilbaíno, y con el alicantino Paco Torreblanca en su obrador de alta pastelería. ¿Qué ha quedado de ellos en Sergio Bastard?

R: Si empezamos por el principio, que es por Luis Irizar, marcará lo que es Sergio Bastard realmente. Me enseñaron qué es el amor y el respeto por esta profesión. Es una grandísima escuela, muy familiar, y eso es muy importante. Me enseñaron lo que me iba a encontrar, que no es un juego como en la televisión: esto es serio, y hay que trabajar muchas horas. Me enseñaron todo esto, y también una muy buena base de cocina vasco-francesa que me ha ayudado muchísimo. Y además donde estoy, en Cantabria, esa base francesa es fundamental: por el territorio, por los elementos y por los productos que me encuentro aquí en Cantabria. Con Daniel García, el recuerdo que tengo es mi primera experiencia. No en un restaurante con estrella Michelín, que ya había estado de prácticas, pero sí con un contrato profesional. Y ver la presión de lo que es un restaurante con una estrella Michelín, el día a día. Y cuando venía un crítico gastronómico, cómo afectaba al equipo la presión. Es lo aprendí, y esa presión siempre la he llevado conmigo, y la he vivido como algo muy natural. Y de Paco Torreblanca, siempre lo he dicho: yo necesitaba una base de pastelería, y por tanto me fui con ellos. Es una familia encantadora, igual que su hijo Jacob, con quien me llevo muy bien. A mí Paco me enseñó a ver más allá, a no conformarte con una receta. A plasmar la creatividad mucho más lejos, y a ver lo que a lo mejor otra persona no puede ver. Él siempre me dijo una frase: “Sergio, esto es una carrera de fondo. No tengas prisa. No corras.” Y eso es lo que yo intento: llegar a las metas que nos marcamos.

P: Has ganado muchos concursos gastronómicos, e incluso caíste en las redes de uno en televisión, el programa Top Chef. ¿Ese tipo de visibilidad es buena para un joven chef?

R: Creo que los concursos son muy positivos. Al final, sales un poquito de la rutina, haces algo diferente, conoces a otros chefs… Yo he conocido gente que si os digo ahora los nombres, alucinaríais. Rodrigo de la Calle, Vicente Patiño: gente que es muy buena y está en primera línea del panorama nacional. Y ahí nos encontramos, en los concursos. Como Rafa Soler, ahora en Calpe con 1 estrella Michelín. Los concursos te permiten, sobre todo, eso: conocer gente, pasar un buen rato y ver lo que hacen otras personas. Probarte un poco y hacer algo diferente. El tema de la televisión tiene un doble juego: te hace visible, hace que la gente se vaya acercando a tu restaurante; pero luego hay que tener los pies bien asentados. Saber que esto es un momento puntual de tu vida que te va a ayudar, pero no te tienes que creer nada más. Ni mejor ni pero chef por salir en la televisión. Es un arma buena para que la gente te conozca, pero luego hay que ser muy humilde. Yo, en mi restaurante, soy quien saluda al cliente cuando entra, les cojo la comanda, hablo con ellos y los acompaño durante toda la comida. Creo que al final hay que ser muy, muy persona. Y a partir de ahí, la televisión no es mala. Lo malo es cuando ya crees que estás por encima de otros chefs. Y eso no es bueno.

P: Cercanía, sostenibilidad, kilómetro cero, temporada… Háblanos de los productos y proveedores que te emocionan.

R: A mí me emociona todo. Yo, o me cojo la huerta –soy un apasionado del mundo vegetal-, o me cojo el mar. Voy a hablar un poco del mundo de la huerta, que lo aprendí mucho en Navarra. Estamos empezando a trabajar dos productos interesantísimos que son las habitas –ya llevábamos con ellas un poquito- y el guisante lágrima, que empieza ahora y es una pena que nos vayamos a perder toda la temporada. La habita la estábamos haciendo con una bordelesa, recuperando una salsa antigua francesa, pero la cambiamos. Hacíamos una bordelesa y la montábamos ligeramente con una yema. Y es espectacular el sabor que cogía con la habita. Y el guisante lágrima lo estábamos haciendo con una bearnesa, con una técnica antigua pero dándole un giro totalmente diferente. Eso son cosas que a mí me emocionan. Tú en el plato realmente ves pocos elementos, pero hay muchísimo trabajo detrás. Una buena bordelesa, una buena salsa clásica, una buena reducción, luego montar muy bien con la yema… Muchas cosas que luego al final le das un bocado, pero ahí está todo.

P: Sergio, eres un apasionado de los productos oceánicos. ¿El Cantábrico es la huerta más sibarita que existe?

R: Bueno, una de ellas, tampoco voy a decir la que más. Pero una de ellas, sin lugar a duda. La temperatura del agua ayuda muchísimo a todo lo que crece, vive y se reproduce aquí, en nuestro mar. Yo soy, como tú bien dices, un apasionado del mundo oceánico, de las algas, de las hierbas del litoral, de todo el mundo marino. Me vuelve loco. Ahora estamos con la masera, que es el buey de mar aquí en Cantabria, y nos volvemos locos con ella, la trabajamos un montón. Pero también trabajamos la ortiguilla. Es muy típica del sur, que la hacen frita, pero es que nosotros tenemos una más pequeñita, más dulce y más rica, que hacemos con pasta o añadida a arroces para que sepan a mar intenso. Es una despensa tan grande y tan bonita… Y, sobre todo, con unos sabores tan especiales. Y yo tengo la gran suerte de vivir aquí, y de poder utilizarla.

P: La “salmúria” es una de tus señas de identidad. En alguna ocasión ha sido bautizada como el “umami cántabro”, el mítico quinto sabor. ¿Nos explicas qué es, y qué importancia tiene en tus creaciones?

R: “Salmúria” es el nombre comercial de la empresa “El Capricho”, con la que yo colaboro. Realmente, el nombre es salmuera de anchoa. Nace de curar los bocartes o anchoas en salazón. Cuando están frescos, se meten en barriles y se tapan con sal, que va deshidratando el pescado. Esa agua que va soltando va a ser la salmuera de anchoa. Es como la colatura di alici que se hacía en Italia en la época de los romanos, exactamente igual. ¿Qué tiene? Pues toda la intensidad de ese sabor del pescado, con una potencia salina. Lo bueno que te permite es que, si tenemos sal, podemos cocinar. Y a través de esa salmuera de anchoa, nosotros transformamos los alimentos, y algunos de manera increíble. Es un producto que a mí me vuelve loco. Yo, cuando llegué a Cantabria hace casi 9 años, ya estaba detrás de este producto, pero hasta hace 5 años no me llego realmente. No estaba por la labor de utilizarlo, pero al final abrí un poco los ojos, y es una locura. Es un producto que he presentado en un montón de ponencias y congresos, y lo utilizo siempre. En mi cocina tiene muchas preparaciones. Y siempre animo a que vengan y lo prueben. Porque a la gente tú se lo pones, y no saben qué es. No saben si has curado el langostino con la salmuera, ni si en un buen número de preparaciones la hemos utilizado.

P: Trabajas en un edificio, La Casona del Judío, que recuerda la mirada lejana de los indianos, siempre puesta en Cantabria desde América, y en América desde Cantabria. ¿La obsesión por el producto de cercanía eclipsa en tu cocina influencias de otros mundos?

R: Realmente sí. Yo soy un chef muy de donde estoy, de trabajar lo que tengo alrededor. Sí que es verdad que justo cuando me lo has comentado, se me ha pasado una idea por la cabeza. Al final, no me había parado a pensar dónde está mi negocio. Y está en una casa de indianos. Hasta llegar a construir esa casa, habría una época en que esa persona vivió en América. Y por tanto, se me ha ocurrido que se podría construir alguna pequeña experiencia a través de esas vivencias que podría haber tenido esa persona cuando hizo la casa. Fíjate lo que me has estado contando, y se me ha abierto un poquito la idea. Soy de trabajar mucho el producto local, pero sí que es verdad que a lo mejor la patata sería algo muy importante en lo que podría enfocarme, porque de ahí vino. A lo mejor es bonito plasmarlo en algún plato.

P: Sergio Bastard, muchas gracias por despertar nuestra curiosidad y nuestro apetito en este viaje por una cocina tan personal e inédita como la tuya. Te deseamos mucha suerte en La Casona del Judío, un proyecto ya consolidado que ya forma parte de ti, y en el que esperamos con ansia volver a sorprendernos con esa aparente contradicción que son los sabores cercanos pero desconocidos.

R: Muchísimas gracias por poder contar un poco lo que hacemos. Animaros a que vengáis, a que dejéis que os vuelva un poquito locos. Y nada, lo dicho: saldremos de esta lo antes posible, y volveremos a crear experiencias.