Imágenes: noorrestaurant.es

Entrevista realizada a Paco Morales, chef del restaurante Noor (Córdoba), durante el confinamiento por Covid-19 (primavera 2020). Disponible completa en formato audio, o en formato texto en su transcripción más abajo.

El Cañero es un barrio cordobés con nombre de militar rejoneador. Antonio Cañero donó en los años 50 los terrenos en que se asienta un barrio obrero franquista de planta ortogonal. Uno de esos distritos cuyos vecinos, lejos de aprenderse los nombres de los próceres del régimen, solían contestar así a la pregunta de dónde vivían: “en la cuarta calle en el segundo tramo”.

Pero los nombres han cambiado. Ahora, en el número 8 de la calle Pablo Ruiz Picasso, se esconde Noor, el proyecto que ha encumbrado a Paco Morales en el trono de una interpretación muy particular de la cocina andalusí. Con la responsabilidad de dos estrellas Michelin en sus alforjas –todo un hito para un proyecto que arrancó en 2016-, Paco Morales regresa a su Córdoba natal, muy cerca del asador familiar donde comenzó a formarse. Su cocina plantea un fascinante viaje de ida y vuelta: pasado –la Córdoba califal- y presente –una exigencia técnica impresionante. Pero también un viaje sensorial que nos lleva más allá de Al-Andalus, al desconocido mundo magrebí y bereber de las especias olvidadas, las maceraciones ancestrales y las influencias traídas y llevadas por las grandes rutas comerciales y de conquista.

ENTREVISTA

P: Paco, ¿cómo estás? ¿Cómo llevas este “sin-fin-amiento”?

R: Pues mira: la verdad, Mikel, es que bien. Hemos tenido una racha como todo el mundo, de idas y venidas, como una montaña rusa. Pero ya estamos en un momento más calmado, más tranquilo. Y muy introspectivo, la verdad.

P: Noor es también un viaje de ida y vuelta personal. Del asador de tus padres en La Fuensanta, la Córdoba humilde, a Mugaritz, El Bulli, Londres, Madrid con tu proyecto Senzone en el hotel Hospes, Bocairent y la alianza con Juan Carlos Ferrero… y de nuevo Córdoba. ¿Queda algo en Noor del Paco Morales de todos esos años fuera?

R: Por supuesto: queda la experiencia. Esta maleta vacía con la que salí de casa, y todas las experiencias que fui adquiriendo con un aprendizaje de vida. A nivel personal y profesional, sí que quedan muchos recuerdos, sobre todo. Ese carácter inconformista que siempre se me ha reseñado y recalcado, en el sentido de que soy una persona muy inquieta y con muchas ganas de aprender. Sí que hay, por supuesto. Algo hay de cada una de estas casas, a nivel aprendizaje y, sobre todo, a nivel también emocional, por qué no.

P: En los años 60, un célebre restaurador cordobés ya fallecido inventó, literalmente, conceptos como la “cocina mozárabe” o la “cocina califal”. Y todo se llenó de miel, pasas, piñones y ciruelas. No había bases históricas, pero la idea triunfó. ¿Reivindicas tus recetas desde un punto de vista histórico con rigor? ¿o hay un punto de fantasía?

R: Pues mira, muy buena pregunta. Haces referencia a Pepe Marín, del restaurante El Caballo Rojo. Y la verdad es que justo cuando empezamos con el Noor, mi idea era, de alguna manera, hacer un Caballo Rojo actual. Y claro que reivindicamos todas estas recetas, y sobre todo el arte de vivir andaluz, con nuestras reminiscencias andalusís. Entonces, sí que existen esta miel, estas pasas, estos piñones como bien dices. Pero sobre todo, la manera de abordar el concepto. Es un proyecto muy personal, pero que respira mucho la ciudad. Y yo creo que esto es muy bonito.

P: Curiosamente, tuviste restaurante en la Comunidad Valenciana y ahora lo tienes en Córdoba, los dos lugares donde se desarrolló la cocina mozárabe. De los romanos hemos heredado la elaboración de salazones, o el garum. De los mozárabes, cómo combinar legumbres, carnes y pescados con frutos y especias. O cómo macerar flores para obtener agua de rosas, de azahar… ¿Marcó tu cocina el recetario levantino?

R: Curiosamente no, porque para mí en aquel momento era desconocido. Sí que tenía constancia de la época romana, por supuesto fenicia, visigoda… y la época árabe también, por el concepto “Moros y Cristianos” festivos de la Comunidad Valenciana. Pero no le prestaba mucha atención allí, cuando la época de Bocairent. Una vez que vengo a Córdoba, empiezo a prestar más atención a esa cultura que se fue formando y haciendo durante muchos siglos. Y sí que es cierto que ahora miramos mucho al Levante, miramos mucho a nuestra tierra, al norte de Africa. Y sobre todo, a la zona donde estuvieron estas culturas, y nos invadieron. No solamente la parte negativa que denota [la palabra] “invasión”, sino también a nivel cultural y a nivel de aportación. Yo creo que es muy interesante.

P: El bereber andalusí Averroes, filósofo y médico cordobés del siglo XII, escribió sobre cocina y sus beneficios para la salud. Y el nazarí Al-Arbulí, en su Tratado sobre los alimentos, destacaba de entre las aves la gallina, la perdiz y la paloma. Carnes presentes en la confección de la pastilla, hojaldre de carne endulzado con azúcar y canela que aún se come en Alcoy, muy similar a la bastela marroquí, el brik tunecino o el borek turco. De nuevo, un viaje de ida y vuelta.

R: Sin duda. Yo creo que al final, lo más bonito de la gastronomía –y de las personas, sobre todo- es haber transmitido de padres a hijos este conocimiento innato de cultura tras cultura que han ido pasando, y se ha ido quedando el poso. Bien sea en forma de arte, en forma de gastronomía o en otras formas, como en el lenguaje. Y es muy bonito todo esto. Ahora mismo, cuando lo estabas contando, [pensaba que] es muy bonito porque es parte de nuestra historia y de lo que somos. Y yo creo que no hay cosa mejor que poder contar las bondades de esta cultura, que [nosotros mismos] somos.

P: Las fuentes andalusíes del los siglos XII-XIII también hablan de al-banadiq, las albóndigas. Ibn Razin al-Tubigí menciona unas con carne picada, especiada y mezclada con clara de huevo, moldeada y luego hervida en agua salada. El anónimo almohade del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda cita otras con añadido de ajo, fritas en aceite y servidas con una vinagreta recia. En la plaza de Jemaa el-Fna, en Marrakech, las llaman isfiriya y ahras, y quizás las llevaron allí los moriscos, expulsados de sus modestos fogones. ¿Viajar te inspira?

R: Sin duda. Me inspira enormemente. Bien sea Estambul y el mercado egipcio que hay allí, o en Malasia, que estuvimos hace poco siguiendo el rastro musulmán, que también subió hasta allí. Me inspira muchísimo viajar. Los mercados, los sabores, las personas, las culturas… Se aprende mucho en un mercado de la cultura y de las gentes del lugar. Por supuestísimo: me inspira, me encanta y me seduce mucho. Aprendemos mucho y disfrutamos mucho. Es algo que va dentro de nuestro ADN, el viajar. Yo creo que, en el fondo, somos nómadas. Unos lo somos un poquito más, y otros un poquito menos. Pero los humanos tenemos la necesidad de estar en movimiento.

P: Los dulces andalusíes, a ambos lados del Estrecho, también nos hablan de influencias recíprocas. Confituras a base de almendras, miel y cortezas de limón. O los modestos higos secados al sol, extendidos en cañizos y que se convertirían en tortas de pan de higo, tan populares en el Levante, en Andalucía y en los países del Magreb. ¿Tu cocina es una sabiduría transmitida?

R: Sin duda. Yo entiendo mi gastronomía en gestos, en sabores perdidos y en cómo enfrentar esas recetas. Hay muchas de mis recetas que son sabores perdidos, ancestrales. Y los gestos. Esto que estabas recitando, que parecía casi una poesía: es poético el tema de los higos secados al sol, es maravilloso. Y es muy evocador. Estamos ante una cultura muy evocadora y muy inteligente en muchos casos. [Los árabes] descubrieron, como bien sabemos todos, mucha medicina y muchos avances, [que extrajeron] del antiguo Egipto en este caso. Todo el conocimiento del mundo antiguo, los árabes lo tradujeron y lo pusieron a nuestro alcance. Eso es muy bello. Y mi cocina lo que pretende es embellecer unos gestos y una poesía que, al final, se ha ido pasando y transmitiendo a lo largo de los tiempos.

P: Dejemos volar por un momento la imaginación, y viajemos a la Córdoba del siglo X. El primer califa de Al-Andalus, el omeya Abderramán III, ofrece un banquete en su palacio de Medina Azahara. Descríbenoslo.

R: Pues mira, en el banquete de Madinat al-Zahra habría mucho aroma de azahar, y seguramente mucho agua de rosas como bienvenida para lavarnos las manos. Habría atardecer: veo no una comida, sino un atardecer en Medina Azahara. Y estos sabores, estos aromas. Como bien sabes, los dulces en aquel momento se iban entremezclando: la parte dulce, con la parte salada. Yo imagino ya, desde el principio, empezar a tomar pequeños bocados de pistacho. Que nos trajeran un pistacho iraní con una base de marzipán de almendra, y con nuez moscada. Ellos utilizaban mucho la nuez moscada con el mazapán. Yo vería una bienvenida con viandas dulces y saladas, donde sería una fiesta. Habría poetas andalusís recitándonos, llevándonos por sus jardines… Y lo más emocionante para mí es que no tengo claro si estaríamos sentados o tumbados en nuestro diwan, disfrutando del festín. Serían muchas horas de festín, de idas y venidas. Habría muchos ingredientes exóticos, muchas telas, mucho colorido. Y habría cuero. Ya estaría el cuero con nosotros como salvamantel en aquel momento, con lo cual los árabes fueron personas que se adelantaron al refinamiento de la mesa. Habría corderos asándose en arena del desierto: imagino que hubieran traído arena del desierto para cocinar estos corderos como hacen los bereberes, bajo tierra. Y, sobretodo, los vegetales, que ellos hacen muy bien. Las espinacas, o las acelgas con comino, yema de huevo de campo que ya habrían empezado a ahumar con un toque de madera de naranjo… Creo que sería un festín recordado, sin duda.

P: Personalmente, debo decirte que nunca he visto tanta exigencia, rigor y silencio como en tu cocina mientras se preparan los platos. Hay una cierta coreografía, órdenes transmitidas gestualmente o de forma inaudible para el comensal, y hasta un estatismo hierático en ti mismo y en el personal que te rodea. ¿Eso, unido a la belleza arrebatadora de tus composiciones, a qué obedece exactamente?

R: Yo me lo planteo como una obra. Como cuando tú vas a un teatro, y vas a ver a un pianista importante. O vas a ver una ópera. En general, es como el concepto que los humanos hemos perdido muchas veces: un ritual. A veces todo se ha hecho tan banal, tan a la mano y tan poco preciado, que al final lo que intentamos en Noor es esforzarnos un montón. Ya no solo en hacer bien tu trabajo, sino en hacer que parezca que también está bien, que es lo difícil. Intentamos hacerlo bien, y que parezca que lo hacemos bien también. Eso, en el comensal, le da una energía y un alcance emocional, estético y muy bello. Hay una parte estricta, y una parte de belleza.

P: En sentido puramente histórico, tu cocina no puede utilizar productos que llegaron a Europa como consecuencia de la conquista de América. Fuera tomates, patatas, cacao, aguacates… Sí que utilizas cerdo como guiño a la multiculturalidad de la Córdoba andalusí.

R: Sí, y por un dato que te voy a dar y que no sé si tienes claro. El musulmán que viene a nuestras tierras en aquel momento, si te invitaba un cristiano o un judío a comer en su casa, tenías la obligación de comer lo que te pusieran. Es políticamente incorrecto admitirlo, pero todos los historiadores me dicen que comían cerdo. No en sus casas, pero cuando invitaban, y había festines, e ibas a casa de un amigo o de una personalidad y te daba cerdo, tú lo comías. Luego, durante el tiempo se fue radicalizando todo esto, como un emblema de no tomar cerdo.

P: Y Abderramán III debió ser un gran bebedor de vino, porque el primer Islam aún hoy sigue sorprendiendo por su tolerancia hacia aspectos desterrados hoy de la práctica de un buen musulmán. Sefardí, mozárabe, califal, andalusí… ¿qué adjetivo define mejor tus creaciones?

R: Como bien sabes, el libro sagrado del Islam, [el Corán], no dice que no debes tomar vino. Sino que no debes tomar ningun sustancia que te haga perder tus sentidos, tu razón, con lo cual… Mi cocina es elegante, bella con sabor. Es una cocina que impacta. Una cocina aromática. Y hay pocas cocinas que sean aromáticas. Tú vas a un restaurante, te van trayendo platos y, en el fondo, no tienen aromas. O los tienen y no son ni elegantes, ni amables. De ahí que es cierto que en mi cocina, al utilizar todo de manera natural, la definiría como una cocina aromática desde el minuto uno. Y esto es muy importante, porque ya estamos sugestionando al cliente. Es una cocina histórica, ancestral, que marca tendencias como lo siguiente que va a venir por una razón de sentido del gusto y de estética. De saber plasmar una cultura tan denostada y tan olvidada entre nosotros, que hemos tenido la capacidad de rescatar. Nuestro mérito ha sido nada más el escarbar, encontrarla, darle cariño, creérnoslo y ponerla en valor, simplemente eso. No hemos hecho otra cosa.

P: Un viaje al pasado andalusí abarca muchos siglos a caballo entre dos mundos. Al-Andalus, el Algarve portugués, el Magreb y el Sáhara, ¿atraen tu mirada como viajero curioso? ¿Es Marruecos donde más investigas?

R: Pues mira, es curioso: no tanto. Porque en Occidente, especialmente en España, tenemos Oriente Medio. Erróneamente, porque para nosotros sería más bien Oriente Próximo. Normalemente, asociamos cocina árabe con cocina marroquí por cercanía. Sí que voy, pero me interesa y aprendo más en Estambul, por el choque cultural de Asia y Europa, el concepto de Constantinopla, de Alejandro Magno… esta fuerza. Yo voy por la ciudad paseando, y todavía percibo esa fuerza. Soy una persona muy sensible a esos momentos históricos que me hacen pensar, crear y soñar. Y Marruecos, una vez que lo descubres, ya sabes cómo va: las ciudades, a nivel gastronómico, son muy parecidas. Es verdad que tiene un refinamiento y que las cosas están buenas pero, entre nosotros, no me emociona la gastronomía marroquí. Es una cocina muy fuerte en algunos casos, y quizás un poco basta a nivel sabor: vinagres muy subidos, corderos muy grandes… poquito refinada para mí. Pero eso no quita que es una gran cocina, por supuesto.

P: Investigar una tradición culinaria como la andalusí remite a un mundo donde ingredientes muy diversos y aparentemente antagónicos –especias, maceraciones…- terminan mezclándose con un equilibrio casi imposible. ¿El recetario de Noor arriesga, o más bien “limpia, fija, y da esplendor” a una cocina ancestral?

R: Esto último que comentas, sin duda: da esplendor a una cocina ancestral. Pero, por otro lado, también arriesgamos. Este año hemos inventado un plato al que le tengo mucho amor, que es la ostra natural con zumo de aceituna Kalamata, gelée de cordero, una nieve de kéfir y aceite de oliva virgen aliñada. Para mí, es una locura porque es un plato heavy metal, que no gusta a todo el mundo. Es un plato muy destroyer. Y ahí está el refinamiento. ¿Y cuál es la diferencia entre el momento actual y el anterior? Pues que te saco en mitad del menú salado una especie de pre-postre: una ensaladita. Y es como una ensalada mixta que yo me comería en casa una vez al año, de unas ostritas, Kalamata, una gelée de cordero; y más árabe, a nivel conceptual, no hay, recreando lo que sería un sorbet de estilo francés. Pero que es de origen árabe: el sorbete salado para poder limpiar. Sí que hacemos mucha innovación y mucha recreación. Quizás no le damos la importancia que tiene y lo dejamos pasar, pero sí que hacemos cosas muy distintas, como tú bien sabes.

P: Y ya para terminar, hablemos un poco del futuro. Todo es incierto en estos tiempos, por otra parte históricos, que nos ha tocado vivir. Y más para un restaurante como Noor y un chef como Paco Morales. ¿Vas a reinventarte, una vez más?

R: Buena pregunta. Yo tengo las ganas, la intuición y la visión de que no me voy a reinventar. Y que vamos a seguir haciendo lo que hacíamos. Porque eso va a ser un súper logro. Si somos capaces de abrir en septiembre u octubre y mantener el nivel y el listón que estábamos dando antes, eso para mí ya es un logro. Así que no, no vamos a reinventarnos. Vamos a luchar. Vamos a trabajar duro para estar en la línea y darlo todo por nuestros clientes. Pero yo no me veo en Noor reinventándome. Porque, curiosamente, en Noor nos reinventamos cada temporada. Para mí, está dentro de nuestro ADN, reinventarnos es como nuestro día a día. No nos vamos a reiventar, aparentemente, porque no veo la necesidad de hacerlo. Aguantaremos, y una vez que se vislumbren las condiciones en que podamos abrir, abriremos. En octubre, noviembre, diciembre o enero, cuando se nos den garantías de que vamos a tener clientes, y a nivel sanitario la gente vaya a estar tranquila.

P: Paco Morales, muchas gracias por abrirnos las puertas a ese universo casi onírico de la cocina andalusí. Que no es sino parte de nuestro pasado, y de forma a veces insospechada, de nuestro presente gastronómico. Te deseamos mucha suerte en tus nuevos proyectos, y esperamos que el significado de Noor, la luz, el nombre de tu restaurante, sea premonitorio en estos tiempos sombríos.

R: Mikel, muchísimas gracias. Un placer, y te esperamos en Córdoba. Un abrazo fuerte.