Entrevista realizada a Diego del Río, chef del restaurante Boho Club (Marbella), durante el confinamiento por Covid-19 (primavera 2020). Disponible completa en formato audio, o en formato texto en su transcripción más abajo.

Diego del Río Mena es uno de los chefs andaluces más vinculados con ese estandarte del turismo de alta gama que es Marbella. Natural de Ronda, aunque muy vinculado con Pujerra y su Valle del Genal, pronto viajó a París para trabajar en la mítica Brasserie Fouquet´s, donde cada año se celebra la cena de gala de los premios César de la Academia del Cine. Saltaría después a los fogones del cercano George V, el hotel que sirvió de base al general Eisenhower en agosto de 1944, durante la Liberación de París, y perfeccionaría su técnica estudiando en Le Cordon Bleu. De ahí, al Westminster College y por fin a Marbella, donde terminaría capitaneando el restaurante El Lago, que conserva desde hace más de 15 años su estrella Michelin. A finales de 2019 se embarcó en un proyecto mucho más personal, dentro del Boho Club, en cuya carta apuesta por combinar alta restauración con recuerdos de sabores de antaño en un entorno deliberadamente hippie-chic. Un largo viaje para este pujerreño de corazón, desde las pomposas mesas de la alta burguesía francesa y el green de los campos de golf marbellíes, a un estilo “boho” –es decir, bohemio- en el sentido en que acuñaron la expresión en los años 30 del siglo XX un grupo de artistas franceses que deseaban diferenciarse de los valores de la clase media francesa.

ENTREVISTA

P: Diego del Río, buenos días. ¿Cómo llevas el confinamiento, o quizás debiéramos ya decir el “sin-fin-amiento”? ¿Dónde lo estás pasando?

R: ¿Qué tal? Pues estoy en casa, con mis padres. Y la verdad que también un poco cansado, deseando que acabe cuanto antes esta pesadilla y volvamos a nuestra rutina diaria.

P: Tú estudiaste en el hotel-escuela de Marbella, para después lanzarte a devorar París y Londres, y terminar recalando de nuevo a caballo entre la Milla de Oro y Puerto Banús. Un viaje de ida y vuelta. ¿Siempre tuviste claro que regresarías?

R: Yo siempre digo que la cabra tira al monte. Soy un enamorado de mi tierra, y hasta que no sales de tu zona de confort y te das cuenta de lo que tenemos, no apreciamos lo que hay. Y sí que es verdad: al final, toca salir fuera por conocer y ampliar tus conocimientos. Pero lo que siempre he tenido claro, es que volvería a mi tierra.

P: Pero ante todo, Ronda, su serranía, Pujerra y el Valle del Genal. Los sabores de tu infancia siguen ahí, ¿verdad?

R: Siempre. Yo siempre he dicho que una cocina de vanguardia no existiría si no tenemos una base tradicional. Para mí ciertas cosas son esenciales a la hora de crear y elaborar platos.

P: La crisis del coronavirus se ceba con todo y con todos, pero a ti te ha pillado en un momento particularmente delicado, en transición desde la cima –El Lago y su estrella Michelin- a algo más relajado pero quizás más personal, menos encorsetado, como es el restaurante del hotel Boho Club. ¿La ilusión sigue ahí?

R: Por supuesto. Pero más relajado… Es un proyecto muy ambicioso en el que llevamos dos años trabajando. Es un espacio único en Marbella, en plena Milla de Oro. Un espacio donde la naturaleza está siempre presente. Después de mucho tiempo trabajando, de muchas horas de trabajo quitadas a la familia y a los amigos, abrimos escasamente en septiembre. Estábamos teniendo unas criticas muy buenas por parte de los expertos en gastronomía tanto a nivel local como a nivel nacional y, sobretodo también y esto es lo más importante, por parte de nuestros clientes. Esto ha sido un portazo en toda la cara. Llevamos ya cerca de un mes dándole vueltas a la cabeza, para ver cómo vamos a volver, y también expectantes de ver cómo va todo andando.

P: Tu potencial nuevo público es cosmopolita, bohemian-chic, sofisticado, relajado y muy viajado. Quizás muy diferente a lo que viviste en París y Londres, y a buen seguro distinto a tus experiencias en El Lago, en el hotel Incosol… ¿Tienes presente a la hora de confeccionar tu carta el tipo de cliente al que te enfrentas, con el que quieres entablar un diálogo gastronómico?

R: Siempre he sido de la opinión de escuchar al cliente. Al final nos debemos a ellos. Me ha pasado cuando he hecho un plato que para mí era un plato diez, un plato redondo. Y cuando ves que no sale, hay un problema. Y como bien dices, nosotros tenemos un público muy cosmopolita, que viaja mucho por todo el mundo. Y Marbella es una zona bastante peculiar: es un poco difícil sorprenderlos. Ahí, ya tiramos nosotros de nuestra cultura culinaria que tenemos tanto en Andalucía como en [el resto de] España. Para mí eso es la clave, que el cliente salga contento. Y muchas veces se sorprenden cuando conocen la cantidad de productos que tenemos y que son los que hemos escogido para ellos.

P: ¿Quiénes consideras como tus maestros, o mayores influencias, y cómo los definirías con una sola palabra?

R: Es que tengo muchos. Por ejemplo, los hermanos Roca, y las palabras serían: sensatez y humildad. Por eso han sido siempre un referente [para mí].

P: Marbella cuenta con tres restaurantes galardonados con estrella Michelin: El Lago y Messina con una, Skina con dos. Y está la larga sombra, en el buen sentido, de Dani García. ¿Una nueva meca gastronómica tras años de sequía?

R: En Marbella, ya en los años 80, fuimos también punteros en cuanto a restaurantes galardonados por la guía Michelin. Lo que sucede es que con la crisis que hubo en aquellos tiempos, muchos cerraron. Fue un poco a partir de los 90 cuando empezó el boom de tener otra vez restaurantes gastronómicos, que empezaron a despuntar. Y también le dio a la gente el boom por la gastronomía. Como siempre, en Marbella y la Costa del Sol, sí es verdad que el público que tenemos es más abierto a conocer otro tipo de cocina también, es muy cosmopolita. A diferencia de otras zonas de España, aquí la gente sí es muy sibarita, y le gusta mucho comer bien, agradece que se abran este tipo de restaurantes gastronómicos.

P: En la búsqueda de un lenguaje propio, ¿Diego del Río se considera ante todo un cocinero andaluz?

R: Siempre. ¡En mi carné de identidad lo pone! Soy andaluz, un defensor de mi tierra, y muy orgulloso. Ha habido compañeros como Dani García o Angel León que, con su trabajo, han dignificado lo que es nuestra cocina. Y nosotros también nos hemos montado en el carro, en el tren desde el cual hemos defendido la excelencia de la que es nuestra tierra: Andalucía.

P: Háblame de proximidad, de sostenibilidad, de tus productos fetiche kilómetro cero, de algún proveedor cercano que te emocione.

R: Como ya te estaba diciendo antes, en Andalucía nos conocían por el gazpacho, el pescaíto frito y poco más. Es verdad que nosotros tenemos una franja costera de 700 km: Huelva, con Portugal hasta Almería, con la Comunidad de Murcia. Pero en el interior tenemos una cantidad de productos brutales. Hemos dado a conocer productos desconocidos que ya se pueden encontrar en cualquier restaurante de España o de fuera de nuestras fronteras. ¿Productos fetiche? Tengo un montón, desde nuestras quisquillas de la zona de Motril, gambas rojas de Garrucha en Almería, o nos podemos ir también con las queserías artesanas, de las que tenemos más de 80 en Andalucía. También es un espectáculo para los sentidos. Y hortalizas, más de lo mismo: aquí, cuando empezamos con nuestros tomates, que son los reyes indiscutibles, [no paramos]. Como con los tomates huevo de toro. O los aceites de oliva… Hay muchos productos, y podríamos estar así hasta mañana por la mañana, hablando de ello.

P: ¿Los platos de cuchara son tu “magdalena de Proust”, tu acto-reflejo?

R: Yo, cuando era pequeño, era muy malo para comer. Tenía que tener siempre a mis padres al lago para obligarme a comer con la cuchara, como sucede con tantos nichos. Hasta que empiezas a cogerle el gustillo. Para mí, un plato de cuchara es la gasolina con la cual funciona todo lo que tiene que funcionar. A mí me da la vida. En verano, que apetecen cosas más frescas, más ligeras, yo tengo que comer algo de cuchara. Sé que no es muy agradable para el cuerpo, pero a mí me da vida. Es algo que tiene que estar siempre presente, por lo menos un par de veces o como mínimo una vez por semana, dentro del menú.

P: Y ya por último: en buen número de ocasiones habrás tenido que cocinar fuera de los muros de un restaurante, quizás por motivos benéficos o de otra índole. ¿De qué momento así te sientes más orgulloso?

R: Es que ha habido muchos, hemos hecho de todo. Desde cocinar para artistas de Hollywood, presidentes de Gobierno, para obras de caridad… Pero si tengo que quedarme con algo, sobretodo con los eventos de tipo benéfico. Hemos tenido cenas benéficas para recaudar fondos para niños con problemas. A mí no me gusta mucho, cuando hago eventos de este tipo, ponerlo en redes. Lo hago porque me lo pide el cuerpo y no por parecer mejor.

P: Diego del Río, muchas gracias por acompañarnos en este viaje sensorial desde los pueblos serranos rondeños hasta las cumbres gastronómicas parisinas, que cierra el círculo en Marbella. Te deseamos toda la suerte del mundo en Boho Club, tu nuevo proyecto, que esperamos sea un gran éxito.

R: Muchas gracias, y ya lo hemos dicho antes: cuando se acabe esta pesadilla, os espero por aquí. Que vengáis a Boho Club y que podamos charlar tranquilamente. Y que se acabe ya lo antes posible el dichoso virus.

P: De nuevo, muchas gracias y hasta pronto. Cuídate mucho.